poszperałam trochę i mam już bardziej dokładny zarys wiedzy o mleku, choć może by to przenieść do innego wątku:
Mleko w naturalnej postaci to zbiór wartościowych białek, witamin i minerałów, szczególnie te pochodzące od matki. Takie mleko, wydzielane z początku przez piersi nazywa się siarą i ma żółtawy odcień, zawiera bardzo dużą ilość substancji odżywczych, a co ważniejsze białek, ale też komórek odpornościowych matki. W taki oto sposób młody organizm dziecka nabywa odporności, jest to jedna z jego pierwszych odporności, dlatego tak istotne jest karmienie piersią tuż po urodzeniu, a nie zastępowanie mleka, sztucznymi zamiennikami. Z czasem siara zamienia się w normalne mleko i zawiera już o wiele mniej białek odpornościowych.
Mleko to przede wszystkim woda i białka. Głównym białkiem mleka krowiego (ok. 80% wszystkich białek) jest kazeina ok. 2,5% składu ogólnego mleka, jest to białko bogate w węgiel, azot (pierwiastki niezbędne do budowy aminokwasów), siarkę (która buduje min. białka keratynowe występujące we włosach). Oprócz tego zawarte są tam białka odpornościowe, ale w minimalnej ilości, składniki mineralne jak wapń, fosfor czy potas czy też witaminy, głównie D i A oraz cukry takie jak laktoza – dwucukier, składający się glukozy i galaktozy. Skład mleka to jedno, inną rzeczą jest jednak jego trawienie.
Organizm noworodka wytwarza do około 1-2 roku życia w żołądku enzym nazywany podpuszczką, który jest zdolny do trawienia kazeiny. W mleku krowim, ilość kazeiny, która pomaga budować rogi i kopyta u młodych cieląt jest ok. 10 krotnie razy większa niż w mleku człowieka, głównie z uwagi na ilość tego białka jaka jest potrzebna do wyprodukowania kopyt i rogów. Cielęta w okresie około 6 miesięcy przestają wytwarzać podpuszczkę, ponieważ ich kopyta są już wykształcone, nie potrzebują już wtedy kazeiny i przechodzą, do którego mają przystosowany cały układ pokarmowy (5 żołądków) na pokarm roślinny, głównie trawę. U człowieka jest bardzo podobnie. W mleku matki znajduje się kazeina w ilości ok. 0,2%, jest to bardzo niewielka ilość. W okresie do 2 lat u dziecka zostają wykształcone i paznokcie i włosy, toteż po tym okresie, podobnie jak u cielaka, podpuszczka wytwarzana do tej pory w żołądku, przestaje być produkowana, a układ pokarmowy przestawia się na innego rodzaju pożywienie.
Podawanie dzieciom mleka krowiego, które zawiera znacznie więcej kazeiny od mleka matki po okresie wydzielania podpuszczki, jest szkodliwe dla zdrowia. Od tamtego momentu proces trawienia wygląda inaczej. Przede wszystkim z uwagi na brak podpuszczki w żołądku dochodzi do procesu ścinania się mleka. Pod wpływem kwasów żołądkowych powstaje „ser”, jeśli dodatkowo mleko spożywane jest z dodatkami, następuje oblepienie tych kawałków ściętym mlekiem, a dalsze trawienie jest bardzo energochłonne.
Kolejnym składnikiem jest laktoza, która jako cukier podlega procesom utleniania, jeśli występują warunki tlenowe to jest utleniana do dwutlenku węgla i wody, jeśli jednak zaistnieją warunki beztlenowe, zachodzi proces spalania beztlenowego czyli fermentacji, tutaj alkoholowej i mlekowej. Ta ostatnia sytuacja występuje u osób z tzw. nietolerancją laktozy, ich organizm nie wytwarza enzymu laktazy, potrzebnego do zdrowego trawienia laktozy. Pod wpływem fermentacji powstają gazy w jelitach, powodujące wzdęcia.
Wapń. Wchłanianie wapnia blokowane jest przez obecność fosforu, dlatego też stosunek ilość obu tych pierwiastków powinien być przynajmniej 2:1 (wapń:fosfor), w mleku krowim ten stosunek wynosi 1,27:1. W mleku ludzkim stosunek ten wynosi już 2,5:1, a w roślinach, np. szpinaku 6,45:1. Większość źródeł podaje jedynie jak ważna jest ilość wapnia, jednak równie ważna jest forma w jakiej występuje ten wapń. Może być on nieorganiczny występujący w postaci soli, trudno rozpuszczalnych i nieprzyswajalnych, taki wapń występuje w mleku pasteryzowanym i gotowanym oraz produktach rafinowanych, przy dłuższym spożywaniu powoduje powstawanie np. kamieni w nerkach czy wątrobie.
Z kolei wapń organiczny występuje w połączeniu min. z cytrynianami i w ten sposób jest i łatwo przyswajalny i pomocny w budowaniu kości. Taki wapń znajduje się świeżym mleku, jednak największe jego ilości znajdują się skorupkach jaj, warzywach i owocach, w świeżo przygotowanych sokach, jajkach, otrębach, kiełkach pszenicy, owsa, w orzechach, świeżym mleku krowim i kozim.
