TOPINAMBUR - SMAKOŁYK I LEKARSTWO
Smakołyk dla wyrobionego podniebienia i lek dla cukrzyka. Topinambur. Mało znana uprawa. A czyściec? Też jadalne warzywo. Pierwsze słyszycie?
Topinambur z wody po polsku, w maśle ze śmietaną, zapiekany z serdelkami, faszerowany, duszony z cebulą i orzechami. Albo na wiele jeszcze innych sposobów.
Słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus). Raj dla smakosza. Szansa zabłyśnięcia dla kucharza. Na talerzu w domu i w jadłospisach wykwintnych restauracji. Rośnie dziko na preriach od Kanady po Saskatchewan, a na południe po Georgię i Arkansas. Po prostu, topinambur – gość z Ameryki Północnej.
Na polskich stołach, po wiekach zapomnienia, znalazł się znowu dzięki pasji i uporowi rolnika Jana Pilarczyka z niewielkiej wsi Sieczka na opoczyńskiej ziemi. Wcale nie na antypodach, lecz na poletku doświadczalnym Akademii Rolniczej w Lublinie, gdzie przed trzydziestu laty studiował, rozpoczęła się wielka przygoda pana Pilarczyka z egzotyką. Tam to właśnie po raz pierwszy w życiu ujrzał rosnący pośród chwastów topinambur, zapomniany zupełnie, lekceważony nawet przez akademicką brać naukową.
– Zaskoczyło mnie traktowanie po macoszemu tak cennej i wspaniałej rośliny, o której wiele przeczytałem w jednym ze starych podręczników studenckich – opowiada Pilarczyk. – Z trudem wykopałem wówczas po kilka bulw wielkości kasztana. Z wysiłkiem, bo rosły w zwartej darni traw i chwastów. Zresztą, była to wówczas roślina zapomniana nie tylko w lubelskiej placówce, ale także we wszystkich uczelniach i instytutach rolniczych kraju. A przecież nim do Polski dotarł ziemniak, Polacy, i w ogóle Europejczycy, żywili się topinamburem właśnie, któremu pod względem botanicznym dość blisko do słonecznika.
To wysoka bylina wytwarzająca podziemne bulwy, przypominające guzowate kartofle: białe, różowe, czerwone, żółte albo fioletowe, w zależności od odmiany. Francuzi przyrządzają go na dwadzieścia sposobów. Warzywo to wspomina w 1603 roku podróżnik Samuel Champlain, pionier francuskiej kolonizacji Kanady. Od wieków uprawiali go Indianie z plemienia Topinamboore, pierwsi mieszkańcy tej amerykańskiej krainy. U zarania XVII wieku warzywo z korzeniami o smaku karczocha pojawiło się we Francji, potem w Anglii, a wojna trzydziestoletnia upowszechniła uprawy topinambura w całej Europie, ale szybko, bo już w XVIII wieku do jadłospisów wdarły się ziemniaki i topinambur uprawiano tylko jako cenną roślinę pastewną.
Już po kilku latach z tych swoich „kasztanów” Pilarczyk uzyskał bulwy, których pojedyncze egzemplarze ważyły nawet pół kilograma! Postanowił wtedy rozpropagować tę wspaniałą bylinę. Pierwsze kroki skierował do redakcji „Chłopskiej Drogi”. Ówczesny redaktor naczelny Mieczysław Róg-Świostek pomysł młodego inżyniera przyjął entuzjastycznie. I w gazecie tej topinambur reklamowany był jako roślina paszowa. Natomiast w „Przyjaciółce”, „Gospodyni”, „Działkowcu”, „Haśle Ogrodniczym” i w wielu innych pismach – jako roślina konsumpcyjna. Taki był początek trwającej do dziś przyjaźni rolnika z topinamburem, ale... nie tylko z nim, o czym później.
Ze względu na kształt bulw, we Francji topinambur zwany jest ziemną gruszką. Ale są też odmiany morelowate i ziemniakokształtne.
– Otrzymywałem dziennie setki zamówień na sadzeniaki, tak olbrzymi był odzew ze strony czytelników – wspomina hodowca. – Były to, oczywiście, raczej drobne, kilkukilogramowe zamówienia. O dziwo, przez pierwszych pięć, nawet sześć lat, byłem monopolistą na polskim rynku topinamburowym i dyktowałem ceny. Dziś tłumaczę sobie to tym, że inicjatywa gospodarcza Polaków w PRL była jednak mocno przytłumiona. Ja – oczywista – z takiego stanu rzeczy tylko mogłem się cieszyć. No cóż, monopol, dla monopolisty, ma się rozumieć, jest piękny.
Ale wkrótce po 1989 roku sytuacja ta diametralnie się zmieniła. Monopol prysł jak mydlana bańka. Ceny zaczęły gwałtowanie spadać, zyski też. W jednej ze swoich prasowych publikacji – Jan Pilarczyk przypomina sobie, że chyba w „Wiadomościach zielarskich” – ogłosił, iż topinambur, oprócz wielu innych zalet dietetycznych, posiada tę najważniejszą – a mianowicie – profilaktycznie i leczniczo wspomaga chorych, bądź zagrożonych cukrzycą.
– Wiadomość tę pozyskałem z wiarygodnych źródeł – opowiada. – Wtedy to zaczęły napływać do mnie masowe zamówienia od zainteresowanych. Szacuje się przecież, że armia cukrzyków liczy w Polsce coś ok. 2 mln osób! Podana przez mnie informacja spotkała się z równie zmasowanym odzewem ze strony środowisk lekarskich i farmaceutycznych. Ale był to atak na mnie! Otrzymywałem listownie i telefonicznie obelgi, a nawet próbowano mnie zastraszyć. Wyzywano mnie od szarlatanów, nazywano konowałem, że nie wspomnę o bardziej pospolitych wyrażeniach ze słownika polskich wulgaryzmów. A przecież wiedziałem doskonale, iż na Węgrzech produkowane jest z bulw topinambura lekarstwo nie tylko dla diabetyków, ale również z myślą o sercowcach, gastrykach i ludziach z nadwagą. Wszystkie te obelgi jakoś przełknąłem, choć było to mocno stresujące. Wyszło jednak na moje, bowiem w 2000 roku poznański „Farmapol” wypuścił na rynek lek „Topinulin” na bazie wyciągu z bulw topinambura. Triumfowałem.
Obecnie topinambur przeżywa swą drugą młodość, wręcz hossę, właśnie dzięki temu lekowi, dostępnemu w każdej aptece, niestety – dość drogiemu. Preparat zalecany jest w profilaktyce cukrzycy, chorób serca i naczyń, nowotworów, w celu poprawienia przemiany materii i utrzymania właściwej mikroflory jelit, przy niewydolności nerek. Wzmacnia układ odpornościowy i pomaga w stanach przewlekłego zmęczenia.
Bulwy topinambura to bogate źródło potasu, żelaza i tiaminy. Nie zawierają tłuszczu ani cholesterolu i mają zaledwie 3 proc. węglowodanów. Skąd to tak ogromne zainteresowanie cukrzyków? Topinambur zawiera wielocukier – inulinę (nie mylić z insuliną!), który przekształca się w cukier prosty – fruktozę, który jest dobrze tolerowany przez chorych na cukrzycę. Bulwy nie zawierają skrobi (jak ziemniaki), którą cukrzycy powinni wykluczyć z menu. Zaś gorąca herbata z plasterkiem topinambura smakuje jak z cytryną. Dlatego bulwy tego warzywa zyskały też miano „cytrusów północy”. Systematyczne spożywanie bulw (warto zajrzeć do książki z przepisami kulinarnymi Anny Czerni „Warzywa rzadko spotykane”), czy to w formie frytek albo nawet na surowo, tak jak jemy rzodkiewkę – czyni cuda w organizmie cukrzyków i osób zagrożonych tą chorobą. Dlatego niejeden woli mieć własną grządkę z topinamburem, aniżeli płacić słone kwoty za wspomniany specyfik w aptece. Amatorzy hodują go na działkach, a nawet na balkonach w skrzynkach głęboko wypełnionych ziemią.
– „Topinambur raz wsadzony – lat dwadzieścia daje plony”. – To mój niegdysiejszy, ale jak się okazuje, ciągle aktualny slogan reklamowy – przekonuje Jan Pilarczyk. – Może nawet zbyt skromny, bowiem moja najstarsza plantacja zbliża się wiekowo już do „dwudziestki”, a nie wykazuje jeszcze żadnych spadkowych tendencji plonotwórczych. Przypuszczam, że przetrwa jeszcze i następne dwadzieścia lat. Bulwy topinambura są przepyszne i smakują wyśmienicie. Najlepszą metodą przechowywania bulw jest pozostawienie ich w polu i wykopanie dopiero wiosną. Wówczas straty są praktycznie zerowe.
Przed topinamburem rysuje się też wizja wykorzystania go w ciepłownictwie i gorzelnictwie. Korporacje typu ciepłownia-gorzelnia z 500-, czy nawet 1000-hektarowymi plantacjami już działają w świecie. Wydajność alkoholu z bulw topinambura jest półtora raza wyższa, a koszty prowadzenia takich plantacji pięciokrotnie niższe niż ziemniaków. Wysokość plonów wysokoenergetycznej słomy topinamburowej (25-30 ton/ha) przebija cztero-, pięciokrotnie zboża, a nawet wiklinę.
Jan Pilarczyk urodził się w Sieczce i po zdobyciu gruntownego wykształcenia powrócił na rodzinną wieś. Siostra pozostała na ojcowiźnie, a on kupił gospodarstwo i łącznie z terenami dzierżawionymi, gospodaruje z żoną na 30 hektarach. Z początku sąsiedzi przyglądali się jego poczynaniom na roli z pewną rezerwą, niedowierzaniem nawet. Ale z upływem czasu przestało ich dziwić to, co nowe. 10-letni Jakub, syn Pilarczyków, potrafi już ponazywać bezbłędnie ojcowskie uprawy.
W dziedzinie podtrzymywania gatunków, a jest to naprawdę mozolna, wieloletnia praca, rolnik współdziała ze wszystkim akademiami i instytutami rolniczymi w kraju, z Bankiem Genów w Radzikowie i Ogrodem Botanicznym w Powsinie. Współpracuje ponadto z wieloma ośrodkami hodowli zwierzyny Polskiego Związku Łowieckiego, gdyż wiele uprawianych przez niego roślin (topinambur, jarmuż, kapusta pastewna, perko, brachina) jest podstawą gospodarki poletkowej dla zwierzyny łownej. W tej dziedzinie uchodzi w Polsce wręcz za eksperta, publikując co miesiąc fachowe artykuły w „Łowcu Polskim”.
Wracając do topinambura: jego uprawa jest tak łatwa, że warto ją upowszechniać. Plantację zakłada się raz na co najmniej dziesięć lat. Do obsadzenia 100 m kw potrzeba 10 kg sadzeniaków. Sadzenie i rozstawa rzędów identyczne, jak przy uprawie ziemniaków. Na większych areałach można używać sadzarki do ziemniaków. Z racji wysokiej odporności bulw na mróz (do –50 st. C) sadzić je można zarówno jesienią, jak i wiosną. W trakcie wykopków nigdy nie udaje się zebrać wszystkich bulw, podobnie jest z ziemniakami. Resztki powykopkowe topinambura dobrze zimują (odwrotnie niż ziemniaki), dając wiosną, w tym samym miejscu, początek nowej plantacji. Pielęgnacja ogranicza się jedynie do wyrównania pola po wykopkach i – ewentualnie – gdy w naturalny sposób odrodzona plantacja okaże się zbyt gęsta, do przerzedzenia roślin wiosną obsypnikiem. Zabieg ten jednocześnie wytycza rzędy i niszczy chwasty. Wykonuje się go, gdy rośliny osiągną 10-15 cm wzrostu, podczas suchej i słonecznej pogody. Rośliny obsypane, podobnie jak ziemniaki, po kilku dniach wyłonią się ponownie spod warstwy gleby, a te wyredlone – wyschną na słońcu.
Rośliny topinambura są nader ekspansywne i po użyciu obsypnika nie ma potrzeby dalszego niszczenia chwastów. Nie ma potrzeby wykonywania zabiegów ochronnych, bo plantacji w Europie nie atakują żadne szkodniki ani choroby.
– Topinambur stał się dla mnie bodźcem do uprawy wielu innych, nieznanych roślin – ciągnie opowieść plantator spod Opoczna. – Prym wiedzie tu czyściec bulwiasty i cibora, które – badane w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach – wykazują podobne właściwości smakowe, dietetyczne i lecznicze, jak topinambur. Czyściec bulwiasty nazwałem „szparagami nie tylko dla bogaczy”, gdyż po rozpłynięciu się w ustach, do złudzenia przypomina drogie szparagi. Pierwszy plon czyściec daje już w roku posadzenia, podczas gdy na pierwsze szparagi czekać trzeba aż trzy lata. Każda bulwa mateczna czyśćca (sadzeniak) daje rocznie około 30-40 bulw, a plantacja trwać może nawet 10-15 lat. Natomiast cibora to inaczej migdałki ziemne. Bulwa mateczna cibory również w roku posadzenia, daje aż 200-300 bulwek wielkości śliwki mirabelki. Znany rekord, to 600 sztuk! W tym jednak przypadku należy liczyć się z corocznym wykopywaniem „migdałków” jesienią i nowymi nasadzeniami wiosną. Po prostu – bulwki cibory nie są w stanie przetrzymać w ziemi dość surowych polskich zim. Uprawiam około dwudziestu roślin mało znanych w Polsce albo wręcz wcale. M. in. lędźwian siewny (zarówno jadalny, jak i paszowy), szczodrak syberyjski, nostrzyki (żółty i biały), czumizę, sorgo, proso czarne wieloletnie, malwę pastewną (nie mylić z pensylwańską!), żyto wieloletnie, wreszcie – soję i soczewicę. Taka, dla przykładu, malwa pastewna nadaje się wyśmienicie jako roślina energetyczna na brykiety opałowe. Podobnie topinambur, dający z hektara 100-120 ton zielonej masy, prasowany jest w opałowe brykiety.
– Uprawy tych roślin stały się nie tylko moją pasją, ale ponad wszystko sensem życia! – wyjawia plantator. – Cóż może być piękniejszego, kiedy inżynier rolnik może łączyć przyjemne z pożytecznym. A przecież nie wszystkim w życiu udaje się pracować z przyjemnością i radością! Opowiadając o swych egzotycznych roślinach, Jan Pilarczyk prosi o ujęcie w cudzysłów słowa „egzotyczne”. Bowiem nie tyle są one dla nas egzotyczne, ile po prostu zapomniane.
– Opowiem lekko humorystyczną opowieść o czyśćcu, przekonującą dobitnie, jak dziwne mogą być zbiegi okoliczności. – Otóż, przed kilku laty w piśmie „Mój piękny ogród” przeczytałem pierwszy raz tekst o czyśćcu właśnie. Normalnym u mnie odruchem był natychmiastowy telefon do redakcji, z zapytaniem gdzie zdobyć sadzeniaki. Tam zaczęto kręcić. W końcu wydało się, że ów artykuł był przedrukiem z francuskiego pisma ogrodniczego, a w kraju sadzeniaków czyśćca zdobyć nie sposób. Wykorzystując liczne kontakty z ogrodnikami „światowcami” próbowałem je sprowadzić z Francji, Niemiec, Holandii i Belgii. Próżny trud. Jako że czyściec, nazywany tez muszelkami ziemnymi, jest pochodzenia dalekowschodniego, nawiązałem kontakt z pewną polsko-japońsko firmą ogrodniczą i choć obiecano mi pomoc w zdobyciu sadzeniaków, także i te wysiłki spełzły na niczym. Tak sobie nabiłem głowę tym czyśćcem, że niejednokrotnie śnił mi się po nocach. Ale w końcu straciłem wszelką nadzieję. Aż tu pewnego razu, podczas orki na własnym polu, wyorałem mnóstwo czegoś żółtego i... muszelkowatego. Przed oczami stanęło mi zdjęcie opublikowane w ogrodniczym periodyku, zeskoczyłem z ciągnika, pobiegłem do domu i porównałem znalezisko z ilustracją. Z ziemi wyorałem, ni mniej ni więcej, właśnie muszelki ziemne czyśćca, te moje „szparagi dla wszystkich”, wprawdzie skarlałe, bo rosły w zbożu, ale jednak! Przeniesione do ogródka i odpowiednio nawożone jeszcze tego samego roku osiągnęły podręcznikową wielkość. Znalazłem jedno tylko wytłumaczenie: niestrawione nasiona wydalone przez ptaki zadomowiły się akurat na moim polu. Jakiż dziwny zbieg okoliczności! Czyż nie mogę mówić o szczęściu?
