Kilka słów o krowim mleku i jego przyswajalności
Wysłane przez: AlohaState Data: 2012-08-25, 17:16:18 Ilość odłon: 2685
Autor: Karolina Kozielska (Karola)
   Mleko w naturalnej postaci to zbiór wartościowych białek, witamin i minerałów, cukrów i lipidów. Te pochodzące od matki, wydzielane z piersi po urodzeniu potomka, nazywa się siarą i ma żółtawy odcień. Zawiera ono bardzo dużą ilość substancji odżywczych, a co ważniejsze białek odpornościowych matki, które pomagają kształtować wczesny system odpornościowy dziecka. W taki oto sposób młody organizm dziecka nabywa odporności, dlatego tak istotne jest karmienie piersią tuż po urodzeniu, a nie zastępowanie mleka sztucznymi zamiennikami. Z czasem produkcja siary ustępuje i piersi produkują normalne mleko.

W składzie chemicznym mleka dominującymi składnikami są przede wszystkim białka. Głównym białkiem mleka krowiego (stanowiącym ok. 80% wszystkich białek) jest kazeina ok. 2,5% składu ogólnego mleka. Jest to białko bogate w węgiel, azot (pierwiastki niezbędne do budowy aminokwasów), siarkę (która buduje min. białka keratynowe występujące we włosach). Oprócz tego zawarte są tam białka odpornościowe, takie jak albuminy czy globuliny, występujące tam jednak w minimalnej ilości, składniki mineralne jak wapń, fosfor czy potas oraz witaminy, głównie D i A i cukry takie jak laktoza – dwucukier, składający się glukozy i galaktozy.

Jednak skład mleka to jedno, inną rzeczą jest jego trawienie, które zależy od fazy rozwoju w jakiej znajduje się organizm. Przyjrzyjmy się zatem jak to wygląda.

Organizm noworodka do około 1-2 roku życia wytwarza w żołądku enzym nazywany podpuszczką, który jest zdolny do trawienia kazeiny. W mleku krowim, ilość kazeiny, która pomaga budować rogi i kopyta u młodych cieląt jest ok 10-krotnie razy większa niż w mleku człowieka. Głównie z uwagi na ilość tego białka jaka jest potrzebna do wyprodukowania kopyt i rogów (u człowieka konieczne jest wyprodukowanie paznokci i włosów, co masowo i procentowo w stosunku do masy ciała cielaka jest nieporównywalnie mniejsze). Cielęta w okresie około 6 miesięcy przestają wytwarzać podpuszczkę, ponieważ ich kopyta są już wykształcone, nie potrzebują już wtedy kazeiny. Przechodzą wtedy na inny sposób odżywiania, oparty przede wszystkim na trawie i paszy, do którego mają już wtedy przystosowany cały układ pokarmowy (min. 5 żołądków i obecne tam mikroorganizmy pomagające w trawieniu).

   U człowieka jest bardzo podobnie, no może z wyjątkiem 5 żołądków i wytwarzania kopyt ;). W mleku matki znajduje się kazeina w ilości ok. 0,2% ogólnego składu mleka, jest to bardzo niewielka ilość. W okresie do 2 lat u dziecka zostają wykształcone i paznokcie i włosy, toteż po tym okresie, podobnie jak u cielaka, podpuszczka wytwarzana do tej pory w żołądku, przestaje być produkowana. Układ pokarmowy przestawia się na innego rodzaju, bardziej zróżnicowane, twardsze pożywienie, takie gdzie zaczynają być używane, wcześniej wykształcone zęby. Od tamtego momentu proces trawienia mleka wygląda inaczej. Przede wszystkim z uwagi na brak podpuszczki w żołądku dochodzi do procesu ścinania się mleka. Pod wpływem kwasów żołądkowych z kazeiny, która naturalnie występuje w mleku w postaci koloidalnej - miceli zawieszonych w roztworze, powstaje „ser”. Jeśli dodatkowo mleko spożywane jest z dodatkami, następuje oblepienie tych kawałków ściętym mlekiem, a dalsze trawienie jest utrudnione i bardzo energochłonne.

   Dlatego zastanówmy się czy podawanie dzieciom po okresie wydzielania podpuszczki, mleka krowiego, które zawiera znacznie więcej kazeiny od mleka matki, a kiedy dziecko ma już i paznokcie i włosy, jest konieczne i czy aby przypadkiem nie jest szkodliwe dla zdrowia. Naraża układ trawienny na spore wydatki energetyczne, które mogłyby być w tym czasie przeznaczane np. na pracę układu odpornościowego czy regenerację tkanek.
 
   Kolejnym składnikiem mleka jest laktoza. Cukier, który podlega procesom utleniania czyli spalania, w czasie którego komórki uzyskują energię niezbędną do życia. Jeśli w komórce występują warunki tlenowe, wtedy cukier jest utleniany do dwutlenku węgla i wody, jeśli zaś zaistnieją warunki beztlenowe, jest poddawany procesowi spalania beztlenowego czyli fermentacji, tutaj alkoholowej i mlekowej. Fermentacja laktozy występuje u osób z tzw. nietolerancją laktozy, ponieważ ich organizm nie wytwarza enzymu laktazy, potrzebnego do zdrowego trawienia laktozy. Pod wpływem fermentacji powstają min. gazy w jelitach, powodujące wzdęcia i złe samopoczucie po spożyciu mleka.

   A co z tak mocno reklamowanym wapniem? Powszechnie wiadomo, że wapń to pierwiastek budujący mocne kości, dzięki którym możemy się poruszać. Jednak o wiele mniejsza jest świadomość tego, w jaki sposób zachodzi asymilacja wapnia, jak ważna jest jego chemiczna postać i w obecności jakich innych pierwiastków ma najwyższą wchłanialność. Przede wszystkim warto wiedzieć, że wchłanianie wapnia blokowane jest przez obecność fosforu, dlatego też stosunek ilość obu tych pierwiastków powinien być przynajmniej 2:1 (wapń:fosfor). W mleku krowim ten stosunek wynosi 1,27:1,  mleku ludzkim już 2,5:1, a w roślinach, np. szpinaku 6,45:1.

   Równie ważna jest forma w jakiej występuje wapń. Minerały zazwyczaj występują w przyrodzie w połączeniach z innymi związkami, nazywamy je wtedy chelatami.
Wapń może znajdować się w formie nieorganicznej, występującej w postaci soli, np. węglanu wapnia (nieorganiczny chelat wapnia), trudno rozpuszczalnej i słabo przyswajalnej. Taki wapń występuje w mleku pasteryzowanym i gotowanym, produktach rafinowanych (wapń w postaci węglanu wapnia jest stosowany w przemyśle spożywczym pod nazwą E170 jako utwardzacz i barwnik spożywczy, głównie w produktach mącznych – pieczywie, herbatnikach), w chlebie, produktach poddawanych obróbce termicznej powyżej 100*C, preparatach syntetycznych czy wodzie. Przy dłuższym spożywaniu takiej postaci wapnia, powstają np. kamienie w nerkach, woreczku żółciowym czy wątrobie.

   Z kolei schelatowany wapń organiczny czyli zamknięty w strukturze kleszczowej, pierścieniowej przez inny związek organiczny, np. kwas cytrynowy (czyli jako cytrynian wapnia) jest łatwo przyswajalny i pomocny w budowaniu kości. Taki wapń znajduje się świeżym mleku, jednak największe jego ilości znajdują się skorupkach jaj, warzywach i owocach (szczególnie w skórkach), w świeżo przygotowanych sokach, jajkach, otrębach, kiełkach pszenicy, owsa, w orzechach, świeżym mleku krowim i kozim.

Poniżej przedstawiam typowe poziomy przyswajalności różnych rodzajów wapnia:
 
- węglan wapnia (postać nieorganiczna) np. z muszli ostryg morskich 20-25%, u kobiet w wieku okołomenopauzalnym tylko 4%
- glukonian, mleczan wapnia (postać organiczna) 20-30%
- cytrynian wapnia (postać organiczna) 30-45%
- chelat aminokwasowy wapnia (postać organiczna) 40-80%

   Czy mleko rzeczywiście jest tak nieocenionym produktem spożywczym, jakim prezentują go reklamy i producenci. Czy aby na pewno jest nam niezbędne do dobrego funkcjonowania i zdrowia czy może jest zupełnie odwrotnie? Powyższe informacje mają na celu skłonienie do refleksji osoby, które bez zastanowienia się sięgają po mleko, bo tak mówi pani w telewizji.

   Jeśli już chcemy sięgnąć po nabiał, wybierajmy zdrowsze produkty mleczne, czyli te już po procesie fermentacji: kefiry, maślanki, zsiadłe mleka. Oszczędzamy w ten sposób swój układ trawienny. Czytajmy też skład kupowanych produktów, od jakiegoś czasu jakość produktów spożywczych drastycznie się pogorszyła. W składzie maślanki (zastanawiające jest już samo istnienie składu maślanki) można często znaleźć mleko w proszku, emulgatory, dodatki białek itp., starajmy się jednak wybierać produkty z krótszą datą ważności, ale jednak bez składu. Szczególnie zwracam uwagę na śmietany, które czasem nie mają nic wspólnego ze śmietaną, prócz nazwy. Producenci małymi literami próbują tuszować pochodzenie tych produktów, używając nazw „śmietanowy” a pod spodem „mix”, w takich produktach zazwyczaj pojawiają się tłuszcze roślinne, z dodatkiem białek i emulgatorów, by konsystencja była kremowa i przypominała śmietanę. Taki produkt nie ścina się w czasie gotowania, jednak jest to bardzo niskiej jakości pożywienie, którego lepiej unikać. 
Komentarze


Powered By SMF Articles by CreateAForum.com